La calidad de un pescado se mide por el tiempo que transcurre desde que sale del mar hasta que llega a nuestras mesas. En la búsqueda constante por preservar esa frescura extrema del Cantábrico, Kofradia Basque Seafood ha dado un salto cualitativo en sus instalaciones de Bermeo para liderar el mercado del congelado premium. La clave de este avance tiene un nombre: tecnología IQF (Individually Quick Frozen o Congelación Rápida Individual).
Históricamente, la industria ha dependido de sistemas como la congelación en bloque, un proceso que se realiza en túneles estáticos en forma de cámaras de congelados y por emisión de aire frío, que requiere entre 18 y 24 horas y que obliga a descongelar piezas enteras de 20 kilos de una sola vez en cajas de plástico y su posterior desmoldeo y colocación en cajas.
El pescado se comercializa en un bloque único de peso, y para su posterior manipulación, debe descongelarse toda la caja a la vez.
Otro método tradicional ha sido la congelación por salmuera, que, al sumergir el pescado en agua con sal, compromete la higiene del proceso y altera el sabor del producto al absorber salinidad. El proceso de congelación es de entre media hora y una hora.
El pescado sale congelado por unidad, y tras el proceso, se produce un secado del mismo, para eliminar la humedad superficial, evitando que se peguen los pescados.
Este es un proceso muy extendido pero, según afirma Ioritz Bilbao, responsable de Opescaya y de la Kofradia de Bermeo “la calidad del producto no es del todo satisfactoria” y argumenta un motivo principalmente y es “la calidad higiénica del proceso, porque la salmuera, a medida que va desarrollándose el proceso, se ensucia mucho por las escamas del pescado, además de la espuma que se produce en la balsa por el movimiento derivado del proceso de las cintas, y de la agitación del agua por la acción de los compresores. El cambio de salmuera se produce cuando la cantidad de sal empieza a no ser suficiente para la saturación”.
En este sentido, este proceso de congelado conlleva que el pescado adquiera una cierta cantidad de la sal que hay en el agua, lo que no es beneficioso para la salud.
Y como consecuencia de ello, la congelación por salmuera se está derivando principalmente a las conservas y tiende a desaparecer para el pescado destinado al consumo humano.
Frente a estos métodos, la instalación del túnel dinámico-espiral IQF -en todo el Estado sólo existe otra de características similares- representa el motor de las soluciones más innovadoras para el tratamiento del pescado. Estas son las características que hacen único a este proceso:
Este proceso de vanguardia no solo logra bloquear la frescura del pescado en su momento óptimo, sino que preserva intactas sus propiedades organolépticas, su textura y su valor nutricional.
El verdadero valor añadido del IQF Espiral es su asombrosa versatilidad. Por un lado, permite a Kofradia Basque Seafood disponer de especies pesqueras de altísima calidad fuera de su temporada de captura natural. Por otro lado, esta materia prima en estado óptimo es la base perfecta para elaborar los innovadores platos preparados y soluciones limpias de Cuarta y Quinta gama que demandan los consumidores de hoy en día.
Además, frente al bloque tradicional, el manejo del producto final es mucho más sencillo. Al estar congelado por unidades individuales, el cliente solo descongela lo que necesita en cada momento.
“Al garantizar que cada pieza mantenga su individualidad y una calidad plena, el IQF nos otorga la versatilidad necesaria para ofrecer formatos de consumo moderno, reduciendo el desperdicio alimentario y asegurando que, tanto en el hogar como en la hostelería, el producto conserve la misma excelencia que el día que fue capturado en el Cantábrico”, apunta Javier Bilbao director comercial de la empresa.
En definitiva, la tecnología IQF es mucho más que un sistema de frío; es la garantía de que el respeto por el mar, la innovación tecnológica y el consumo responsable pueden llegar juntos a la mesa.
